...El sexto día, Dios cumplió su obray feliz de haber creado tanta belleza, tomó la tierra entre sus manos y la besó. Allí, donde Él posó sus labios, está Sicilia.

Renzino Barbera
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Cocina Siciliana

Aceitunas rellenas (Alivi chini)

Ingredientes: aceitunas verdes en salmuera y descarozadas, anchoitas en sal, descabezadas, raspadas y sin espinas, alcaparras en sal desaladas y secadas. Aceite de oliva, ajo, orégano, limones.

Preparación: Corte tiras de anchoa y envuelva una alcaparra, introduzca en el hueco de la aceitunas. Coloque las aceitunas en frasco de vidrio esterilizado y cubra con aceite de oliva. Pueden comerse al momento condimentadas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, gotas de limón.
Para ser más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojo o pepinos, en vinagre.

Arancine (Arancini)

Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de tuco tipo bolognese, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.

Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Para preparar una salsa bolognesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa bolognesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Pueden comerse caliente o tibias, nunca frías.
La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón principalemte.

Berenjenas a la parmesana (Milinciani alla parmiggiana)

Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.

Caponata palermitana (Capunata alla palermitana)

Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

Preparación - Corte las berenjenas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc.

Cazzilli

Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado.

Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente.
Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado.

Farsumagru - Bruciuluni alla palermitana

Ingredientes - Una feta de carne grande, de nalga, de alrededor 800 gramos, cortada por su carnicero amigo, él sabrá cómo hacerlo: en realidad son tres o cuatro fetas unidas y extendidas, luego batida para formar una 'lienzo' de forma rectangular. 200 gramos de mortadela, 250 granos de salchicha de cerdo o dos salamines frescos de puro cerdo picado grueso, 1 cebolla mediana, 200 gramos de carne picada, 1 huevo batido, 80 gramos de queso rallado, granos de pimienta machacados, 1 diente de ajo picado,1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de arvejas fresca sin vainas ligeramente hervidas. 100 gramos de panceta salada en lonjas, 100 gramos de queso caciocavallo o sardo cortado en tiras, 4 huevos duros. 50 cc. de aceite de oliva o 50 gramos de grasa de cerdo derretida, 1 cebolla chica picada, medio a un litro de salsa de tomate, ) o tres cucharadas de extracto 'quíntuple' de tomate diluido en agua tibia), 1 vasito de vino tinto, sal y pimienta, hojas de albahaca. Piolín fino para atar.

Preparación - Extienda el rectángulo de carne, salpimiénte y empiece a cubrirlo con las fetas de mortadela. Ponga en una cacerola la cebolla picada con el aceite de oliva y cuando está rehogada agregue el pan rallado y deje que se dore. Sume la carne picada y la salchicha o el salamín sin piel y desmenuzado. Hágale tomar color, aparte y deje enfriar. Y ahora complete con el diente de ajo picado muy chico, el huevo batido, el queso rallado, el perejil picado, la pimienta molida gruesa y las arvejas. Mezcle y distribuya este relleno sobre la superficie de la mortadela. Siga cubriendo con las lonjas de panceta, las tiras de caciocavallo que si es pepato mejor, y alinee los huevos duros en el borde más largo que es el que va a empezar a arrollar. Complete y ate con piolín fino dándole forma regular. En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite de oliva o la 'sugna' (manteca de cerdo) y dore en todas sus partes el 'bruciuluni'. Agregue una cebolla chica picada y rehogue algo más, luego el vasito de vino tinto haciendo evaporar su alcohol. Termine con la salsa natural de tomate o mejor sería, tres o cuatro cucharadas del extracto de tomate muy concentrado diluido en agua, y varias hojas de albahaca. Sale a gusto y deje cocinar suavemente por el lapso de 60 a 80 minutos. A este punto saque el 'farsumagru' y espese la salsa si es necesario.
Libérelo del hilo y sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la salsa.
Si ha decidido previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los dos.

Panelle (Panelli palermitani)

Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír.

Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, la cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vuelta de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpecar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan.

Pasta alla Norma

Ingredientes - 500 gramos de 'spaghetti' o 'penne', salsa de tomates hecha con aceite de oliva, cebolla o ajo, tomates hervidos pasado por cedazo, albahaca. 1 kilo de berenjenas, 250 gramos de ricota fresca, 500 gramos de ricota salada y/o ahumada u horneada. Aceite para freír, hojas de albahaca para decorar.

Preparación - Corte en cubitos o en fetas las berenjenas, y sin ninguna otra historia, fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Póngalas a escurrir en un colador. Hierva la 'pasta' en abundante agua con una cucharada de sal. Cuele al 'dente'. Disponga en platos hondos una o dos cucharadas de ricota fresca, agregue pasta, condimente con salsa previamente calentada, cubra con abundante cubitos o fetas de berenjenas fritas y culmine sin mezquinar con la ricota salada rallada.

La ricota salada es un producto que se elabora en la parte meridional de Italia, especialmente en Sicilia, y se lo llama también 'ricottone'. Es derivada de la ricota fresca, salada y puesta a secar por diez días a un mes. Si se ahúma en la primera fase de conservación, toma el nombre de ricota ahumada. Es una ricota que se conserva por varias semanas debido a la baja humedad y al efecto conservante de la sal. Es un 'queso dietético' empleado con prodigalidad...
La ricota horneada es típica de la zona de Catania Se prepara de la salada y seca, puesta al horno durante veinte a cuarenta minutos a temperatura de 180 ºC. Este tipo de cocción provoca más deshidratación, pasta compacta, formación de una cáscara de color marroncito y crocante con un aroma muy particular. Puede presentarse también condimentada con especias.

Pasta al forno (Pasta o furnu)

Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.
Preparación - Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o si la prefiere caliente déle un golpe de horno.

Pasta chi vrocculi arriminata - Pasta con brócolis

Ingredientes - Dos brócolis grandes, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchoitas saladas en aceite, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncino. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear.

Preparación - Con anticipación déle un hervor a los brócolis cortados en ramilletes dejándolos al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado.

Salsa: En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último los brócolis. Mezcle, salpimiente, sume un cucharón de agua de cocción de los brócolis y deje cocinar todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'

Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, cuélala al 'dente' y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse.

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata)

Ingredientes: 1 kilo de hinojos salvajes,* 8 filetes de anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceite de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente despinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de maccherroni.

Los hinojos silvestres: En Sicilia, puede comprarlos o recogerlos personalmente en lugares montañosos. En Argentina, crece generalmente a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna.

Preparación - Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelos con la tercera parte de la salsa y colóquelos en una gran fuente redonda de cerámica. Echele el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriertos con un repasador. Servir.

Penne o farfalle a la siciliana

Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado.

Preparación - Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena con piel en cubitos, el morrón rojo y los tomates cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Mientras tanto cocine las "penne rigate" al dente, escurra e incorpórelas a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba.

Pesce Spada con salsa San Ferlicchio - Este gran pez se pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano yaciente sobre el mármol de las pescaderías de los barrios y ferias. Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho estragos.. El pescadero mismo le cortará a la vista las rodajas para su deleite.
Ingredientes - 4 rodajas o partes de ellas del peso de 250 gramos, sal, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 limones, perejil picado.
Preparación - Cocinar a la grilla las rodajas de pescado ligeramente saladas de ambos lados. No pasar de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 80 cc. de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, calentar y agregar una cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de los limones y perejil picado arriba. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto. Versar la salsa sobre las rodajas de 'pesce spada'.

Pulpo a la "bancarella" - Una manera sin muchas vueltas de comerse un pulpo recién traído a tierra por las barcas. En algunas bahías de la costa patagónica puede darse ese lujo, ver y tomar un pulpo que todavía mueve sus tentáculos. En otras partes del país y en todo el resto del mundo los encontrará congelados: los hay chilenos, españoles, o mejor dicho, de las Canarias, de Corea, etc.. El progreso, la industria, el alto consumo, la seguridad y conservación de los alimentos, nos hace perder los sabores de lo natural. Obviando, tome este bendito pulpo a temperatura ambiente y téngalo a su lado.
Ingredientes - Pulpo o pulpos, sal, limones, buena agua, buen fuego.
Preparación - Ponga a hervir a borbotones una olla de agua con algo de sal gruesa. Enganche el pulpo y sumérgelo dos vez, soltándolo a la tercera. Déjelo cocinar moderadamente por veinte minutos, apague el fuego y aparte la olla. El pulpo buscará su punto justo de cocción en su propia agua que se entibiará naturalmente. De todo modo un control es necesario y que se pude hacer cortando un trozo de algún tentáculo y masticarlo. Generalmente está cuando el agua baja a los 45/50 ºC.
Enganche el pulpo y llévelo a un plato playo y grande, córtelo en trozos, condiméntelo con sal y jugo de limón, o simplemente solo.
En Sicilia, esta manera de cocinar y servir el pulpo se hacía sobre una mesa armada sobre caballetes, entre una plaza y su playa, con el aroma de las algas que las mortecinas olas amontonaban a la orilla del mar.
Salsa salmoriglio - "Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del "mare nostrum". Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquellos pescado de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar.
Ingredientes - 2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta.
Preparación - En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad. Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.

Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra.
Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC.
Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa.
Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite.
Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua sentencia!
Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee.
Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada.
Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar.
No describiré mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente.


Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio.
Ingredientes: Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados.
Preparación: En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla.
Spaghetti alla carrettiera (Pasta alla carrittera) - El "carrettiere", en la parte sur de Italia, digamos en Sicilia, era el encargados del transporte de corta distancia desde las minas de azufre, desde la campiña a las fabricas de aceite de oliva, traslado de fruta y verduras, piedras, cal, de todo. Una vida dura para él y su noble caballo. El 'carrettiere', un hombre joven y guapo, azote en la mano, forzudo, gritón, entonador de canciones y melodías populares. Vestía un traje de terciopelo negro o marrón a rayas, chaleco abotonado con cuatro bolsillitos, un pañuelo rojo atado al cuello, zapatos pesados con clavos, y la característica gorra negra, "a coppula". Generalmente viajaba con perro. Se ponía en marcha antes de la salida del sol, casi de noche, previa una oración para su seguridad adelante de una imagen pintada en su carreta. Algunos lo han visto cruzando en la espalda una efectiva 'lupara', la mejor de las disuasiones contra los viejos piratas del camino. Cargaba también todo para el fiel caballo, agua, comida y un buen "fiasco" de vino tinto "sangue siciliano" para el mismo, por acaso su garganta se resecara entre las polvorientas y áridas callejuelas.
El "carretto", ornamentado con lo mejor, también servía como medio para el esparcimiento del domingo, con toda la familia, para aprovechar la campiña con un buen asado a la siciliana, sí, el 'carrettiere' hacía asado de carne. O algún otro evento festivo.
La receta de hoy, la que ostentan muchos establecimientos, no tiene nada que ver con el espíritu del necesitado y casi gaucho 'carrettiere'. Los espaguetis a la carrettiera del 'carrettiere' eran y son en alguna localidad de Sicilia algo más sencillo y fácil de hacer...
Ingredientes
500 gramos de espaguetis, 2 ó 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, queso pecorino rallado.
Preparación
Hervir los espaguetis en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y colarlos al dente dejándolos con un poco de agua de la cocción. Repartirlos en los platos playos de los comensales, y directamente, condimentarlos con aceite de oliva a gusto y pimienta. Rallar sobre ellos medio o un diente entero de ajo y con el mismo rallador el queso.

Spaghetti al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti) - Lo mejor al mediodía.
Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos, albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado.
Preparación - Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas fritas, espolvoree con queso rallado.

Spitini - En mi último viaje a Italia accediendo a un afamada 'tavola calda' de la vieja ciudad donde pasé mi juventud, pedí 'uno spitino', pero creo que se olvidaron de la carne. ¡Culpa de la vacas locas o...!
Ingredientes - 3/4 kilo de carne picada de primera calidad, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, pan rallado, sal y pimienta, 120 gramos de queso sardo rallado, rodajas de pan duro, leche. 6 huevos batidos, pan rallado y aceite para freír.
Preparación - En un recipiente amalgamar la carne picada, los huevos, el perejil, sal y pimienta a gusto, el queso rallado, dos cucharadas de leche y el pan rallado necesario para que se obtenga una mezcla consistente. Formar unas albóndigas para insertarlas en dos palillos largos para brochetas alternando con las rodajas de pan duro remojadas en leche fría. Dejar absorber, pasar por huevos batidos y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasarlos sobre una servilleta absorbente.

Spitini a la palermitana - Me los hacía mi mamá. Los sábados a la noche se iba al cine y se volvía tarde, y Angelina, mi vieja, guardaba dos brochetas de media docenas de niñitos envueltos, para cuando yo llegara a casa. En una de mis visitas a Italia, le pregunté si podría darme la receta: me dijo que no se acordaba..., hacía tanto tiempo que había dejado de hacerlos. Pero yo los tengo siempre presentes.
Ingredientes - 1 kilo de cuadrada d ternera cortada en fetitas. 1 cebolla mediana, 80 cc. aceite de oliva, 100 gramos pan rallado, pimienta, 50 gramos de pasas, 40 gramos de piñones, 100 gramos de queso rallado grueso o picado fino, 1 cucharada de perejil. 1 cebolla aislada en cuarto y descompuesta en capas, hojas de laurel, aceite, sal.
Preparación - En una sartén mediana ponga a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva. Sale poco. Agregue el pan rallado y revolviendo despacio y constantemente llévelo a un color dorado. Aparte del fuego y haga enfriar. Incorpore el perejil, las pasas, la pimienta a gusto, el queso rallado y los piñones. Disponga las fetitas de carne sobra la mesada, cúbralas con una cucharadas de relleno y enrolle en el sentido del largo. Ármelos de a dos con en el medio una capa de cebolla y un hoja de laurel. Afirme con dos palillos. Dispóngalos en una fuente grande y rocíelos con aceite. Sería preferible asar los 'spitini' sobre una parrilla y a la brasa. Si no, pueden freírse a fuego moderado en una sartén, dorando ambos lados. O al horno a temperatura normal.

Tódari fritos (Todari fritti) - Son simplemente una variedad de calamares que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de la islas tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar esta emoción y sentirse un gran potero. Hasta puede pedirle al pescador que le fría su propia captura...
Ingredientes - Tódari, aceite para freír, sal.
Preparación - Limpie los tódari sacando la parte interna y apartando los tentáculos de la cabeza. No saque ninguna piel. Corte en anillos sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente. Sáquelos cuando están dorados. Haga lo mismo con los tentáculos. Acompañe con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato" cubierto de sésamo.
Buccellati - El nombre tiene evidentemente raíz latina, de buccellla, o sea bocón, y buccellatum que da la idea de algo que puede ser dividido en trozos para comerlos en bocones. En Sicilia, el elegante nombre romano se transformó en cucciddata, vucciddata.
Es un dulce que se come especialmente para las fiestas de fin de año haciéndolo unos cuantos días antes con los ingredientes a su tiempo conservados para tal fin, que son los higos secos, las almendras, los piñones, las pasas, las nueces, el vino cotto. Me limitaré a la receta que conocí de chico, la de la zona de Palermo. Hay recetas más ampliadas en ingredientes a norte de Roma en la zona de Lucca y algunas de elaboración más académica, creada por eméritos chefes de la cocina internacional por lo cuales se refina la presencia y el gusto perdiendo pero, su esencia popular, su aspecto rustico, su sabor original. Ni hablar de la industrialización: una masa sin sabor, aromatizada artificialmente, con un relleno escaso en todo, con un todavía más uniformado aroma y color de la más sofisticada industria de los aditivos.
Los 'buccellati' de mis tías duraban meses guardados en latas, ricos hasta el último pedacito. Mis tías los llamaban 'cassatieddi' y los hacían de un grosor de un dedo gordo de la forma más extraña dependiendo de la persona que colaboraba en la realización o de los niños que alegremente intervenían. ¡Mira, ése lo hizo Gioacchino, áquel lo hizo Concettina! ¿Y éste?

Ingredientes
Relleno - Es preferible hacerlo el día anterior con 500 gramos de higo secos, 150 gramos de zapallo abrillantado (zuccata), 200 gramos de pasas sin semillas (en mi tiempo no eran tan pretensiosos), 150 gramos de chocolate amargo, 75 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de canela en polvo, 5 cl de vino cotto o marsala, 50 gramos de piñones, 200 gramos entre almendras, avellanas y nueces tostadas; cáscara de una naranja y una mandarina rallada o mejor las misma previamente almibaradas y cortadas en tiritas. Azúcar impalpable vainillado. Opcional puede agregarse dos cucharadas de mermelada de naranjas, miel, agua de azahar.
Masa - 250 gramos de harina 000, 250 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca de cerdo ('strutto'), o en su defecto manteca, dos cucharaditas de polvo de hornear, 125 gramos de azúcar vainillado, 1 huevo, sal, vino blanco seco necesario y algunas gotas de licor de anís.
Varios: Azúcar impalpable, fondant.
Preparación
Relleno: Reduzca todos los higos en pequeños trocitos cortándolos primero en tiritas y luego transversalmente. Póngalos en un bol y agregue las frutas secas, el chocolate, la 'zuccata', todo picado grueso, las pasas enteritas, los piñones enteros, el azúcar, la canela, las cáscaras ralladas o las almibaradas en tiritas, el vino 'cotto' o vino 'marsala' y miel en cantidad necesaria para que se junten bien todos los ingredientes. Guarde en heladera en la parte menos fría.
Masa: Ésta no debe ser tan friable como una buena frola, porque, tiene que contener el relleno y no quebrarse fácilmente cuando se come el buccellato. La incorporación del 'strutto es esencial para el gusto original. En 'La mafia se met à table' los autores se apenan no poder encontrar en Francia este especifico ingrediente siciliano. No nos queda que usan una buena manteca...
Mezcle las harinas con el polvo de hornear, el azúcar, formar una corona y el centro agregar la materia grasa fría en trocitos, el huevo ligeramente batido, una pizca de sal, unas gotas de anís (zammú), vino blanco y unir sin amasar demasiado con los deditos. Dejar descansar un rato la masa en heladera. Retomarla, estirarla y darle forma según su propósito de cómo va a presentar el 'bucellato': en anillo y luego cortado en posta siguiente la línea de corte desde el centro del anillo, en pequeno arrollado como para una porción, en choricitos sin forma determinada, hasta pueden encimarse para representar llaves, trenzas, etc. Cómo decía, las chicas o chicos, dejando un momento los 'games' de su computer, se divierten un montón en el armado de este postre de navidad. Coloque en placas enmantecadas y enharinadas y hornee a 180 ºC con el dorado justo. Deje enfriar y en el momento de servir espolvoree con azúcar impalpable. Distintamente puede cubrirlos con un fondant hecho con una clara, 125 gramos de azúcar impalpable y gotas de limón.

Cannoli

Dulce netamente siciliano.

Una perfecta armonía entre la frita y crocante masa, la delicada crema y el salpicado amarguito de la cáscara de naranja y del chocolate.

Ingredientes


Masa: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida.

Relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado cortado en dados, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.

Preparación
Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncitos en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los 'cannoli', y decorar las puntas con tiritas de cáscara de naranja abrillantada.


Cassata

El nombre proviene del árabe “quas’at” que identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo.

Ingredientes

Pan de España: 6 huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria.

Crema de ricota: 500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de zapallo abrillantado, 100 gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina natural.

Mazapán: 200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos.

Para decorar: fruta abrillantada, pasta de almendra y trozos de chocolate.

Un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor.

Preparación

Pan de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Relleno de crema de ricota: pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos y el zapallo. Mezclar y reservar en la heladera.

Mazapán: después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata".

Armado: poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo abrillantado formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, entre otras.

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